Existen distintos tipos de país no solo en México, también en Suramérica, pues en la parte baja del continente este también es un ingrediente importante en su gastronomía.
Hablar de maíz en México nos lleva a nombrar un sinfín de plato que podemos degustar gracias a esta siembre. Desde unos deliciosos chilaquiles verdes hasta un pozole de guerrero. Hoy conocerás más de los tipos de maíz que puedes encontrar en el continente.
Blanco Ancho
El maíz blanco ancho es una variedad tradicional de maíz sudamericano que ha sido cultivada desde hace mucho tiempo en los arroyos selváticos de la provincia argentina de Misiones por el pueblo indígena guaraní, quienes han estado implementando los granos de maíz en varias especialidades tradicionales como sopas, pan (chipa), y cerveza (chichi).
Estos indígenas también han estado intercambiando el maíz como semilla de siembra entre ellos. Perteneciente a la familia Zea mays, este maíz de floración tardía tiene típicamente 12 hileras de granos blancos que son alargados y harinosos, y están dispuestos en orejas cilíndricas cónicas.
Amarillo Angosto
El amarillo angosto o maíz amarillo estrecho es una variedad de maíz de floración temprana que proviene de la familia Zea mays. Durante mucho tiempo ha representado una fuente importante de alimentos para estos pueblos indígenas, que también han estado utilizando la semilla de siembra como un producto comercial entre ellos.
La espiga del maíz es estrecha, larga y cilíndrica, y típicamente hay diez filas de granos de forma estrecha, harinosa y amarillo claro dispuestos en ella. Aunque la forma pura de esta variedad de maíz solo puede encontrarse en su área de origen, el amarillo angosto (conocido localmente como avati mitá i) también se ha extendido a otras áreas circundantes.
Blanco criollo
El maíz blanco criollo es una variedad de maíz de mediana altura que tradicionalmente ha sido cultivada por los pueblos indígenas de las comunidades quechua y aymara en América del Sur. El tallo de la planta produce hasta 24 hojas, mientras que sus grandes mazorcas cilíndricas-cónicas suelen tener hasta 20 filas de granos redondos y ligeramente cuadrados con una parte superior algo aplanada.
Debido a su contenido de harina bastante bajo, los granos de maíz son adecuados para freír, y también se agregan a menudo a varias especialidades tradicionales. Una de esas especialidades es un dulce llamado mazamorra, que se hace combinando maíz empapado en leche con canela o vainilla y se cree que se remonta a la época colonial.
Culli
Tradicionalmente cultivada en las provincias del noroeste argentino de Salta y Jujuy por los indígenas aymaras y quechuas, El maíz culli es una variedad nativa de maíz que ha seguido siendo una fuente esencial de nutrición para estas comunidades que lo han estado utilizando para preparar diversos platos argentinos como la chicha morada (una bebida refrescante) y api (un tipo de postre).
Las espigas de maíz típicamente tienen alrededor de 10 a 12 filas de granos harinosos con un alto contenido de antocianina en el pericarpio que es lo que les da su distintivo color oscuro que va desde el púrpura profundo al negro. Las necesidades específicas de cultivo de esta variedad de maíz, junto con la falta de demanda en el mercado debido a otras variedades comerciales más rentables, han contribuido a que se cultive exclusivamente en su zona de origen.
Chullpi
El maíz chullpi es una variedad de maíz dulce que tradicionalmente ha sido cultivado y consumido por los indígenas aymaras y quechuas que viven en la zona. Las espigas ovaladas a cónicas tienen un número variable de filas con 18 a 24 granos largos, delgados y estrechos que contienen azúcar y almidón.
El contenido de azúcar es mayor en las orejas inmaduras (llamadas choclos), que se pueden tostar o hervir en agua antes de consumirlas. El maíz Chullpi es comúnmente tostado y disfrutado por sí solo o emparejado con queso de cabra, o se utiliza para preparar un tipo de bebida tradicional para el desayuno.