Los chiles secos de México

Los chiles secos forman parte de la preparación de muchos platillos de la gastronomía mexicana. Pero cuando piensas en los chiles mexicanos, es probable que lo primero que llegue a tu mente sean los chiles verdes frescos y picantes como los jalapeños, serranos y poblanos.

Los chiles frescos son excelentes para agregar color, crujir y picante a un plato, pero son las versiones secas las que ofrecen los sabores más sorprendentes y complejos. Desde ahumado hasta picante, cítrico, achocolatado y terroso.

También van desde los intensamente especiados hasta dulces, en cuanto a color van desde el rojo anaranjado brillante hasta el negro púrpura intenso. En la cocina mexicana, es tradicional usar combinaciones de chiles para hacer salsas y adobos, el último de los cuales se puede mezclar con líquidos para estofar, caldos de sopa , masa para tortillas.

La variedad y, a veces, opacas convenciones de nomenclatura de los chiles secos de México pueden volverse abrumadoras: docenas para elegir; a veces llevan el nombre de sus homólogos nuevos, a veces no, pero todo lo que se necesita es un poco de experimentación.

Tipos de chiles secos

Los chiles secos se pueden organizar en dos campos: rojo y oscuro. Los chiles rojos, que pueden variar desde un rojo anaranjado brillante hasta un granate intenso, probablemente tendrán sabores de frutas tropicales, buena acidez y diversos grados de. Combinan mejor con carnes blancas como aves, cerdo y pescado.

Los chiles oscuros, que van desde el rojo oxidado hasta el ciruela oscura, son típicamente masticables y dulces con sabores de pasas y ciruelas pasas secas y se usan principalmente para dar color, como en los moles. Estos combinan mejor con carnes oscuras como la carne de res o el pato. Los chiles negros secos, que tienen un sabor más dulce y terroso, combinan mejor con carnes oscuras como la res o el pato.

Cómo preparar chiles secos 

Muchos chiles secos tienen semillas gruesas, amargas o picantes; quítelas para hacer purés suaves y balanceados y tener más control sobre el calor. Para desalojar las semillas, rompe los tallos o corta la pulpa a lo largo con un cuchillo de cocina, luego sacude o raspa las semillas.

 Los chiles secos tienen una piel dura y deben remojarse en agua hirviendo durante unos 20 minutos antes de que puedan descomponerse en una licuadora para liberar todo su sabor. Un paso opcional para tomar de antemano es freírlos en una fina capa de aceite vegetal durante 30 segundos para que resalten todo su color y sus sabores más brillantes, como si tostáramos las especias en una sartén antes de molerlas. 

Tipos de chiles rojos

Los chiles rojos suelen tener colores brillantes, sabores de frutas tropicales, una buena cantidad de acidez y diversos grados de especias. Combinan mejor con aves, pescado y otras carnes ligeras o magras. Estos se clasifican de los más leves a los más calientes.

Guajillo

Tiene un color rojo brillante, grande y flaco, pieles duras, dulce pero con algo de acidez, picor relativamente suave. Uno de los chiles más comunes en la despensa mexicana con un sabor agradable a la multitud: una mezcla de terroso y dulce, y por lo general poco o nada picante. Son grandes, por lo que algunos hacen mucho para agregar cuerpo a los adobos, guisos y salsas. Este es uno de los chiles que acompaña al gran sabor de un caldo tlalpeño, una sopa típica del centro de la ciudad.

El guajillo combina bien con otros chiles y tomates sin abrumarlos con picante o ahumado. Debido a su piel delgada pero resistente, necesitan alrededor de 20 a 25 minutos de tiempo de remojo en agua hirviendo cuando se reconstituyen de secos. 

Puyá 

Similar a los guajillos pero más pequeños y especiados, terroso, afrutado pero con algo de acidez, picor medio. La puya es básicamente una versión más pequeña y picante del guajillo. Son de color rojo brillante con pieles delgadas pero duras, y debido a que están bastante secos, se tuestan bien.

Una vez que estén tostados, puedes enfriarlos y molerlos hasta obtener un chile en polvo para espolvorear sobre los alimentos para agregar una dosis de picante, o agregarlos a guisos, estofados y salsas como lo haría con los guajillos. Simplemente agrégalos poco a poco y prueba para no exagerar. 

Chipotle

Es de tamaño mediano, piel dura, ahumado, calor medio. El chipotle es en realidad una versión ahumada y seca de uno de los chiles frescos más comunes de México, el jalapeño. Son rojos porque se recogen al final del proceso de maduración, pero el proceso de ahumado y secado puede convertir algunos chipotles en un color ceniciento, marrón tostado. 

Los chipotles tienen un picor medio y son conocidos por su distintivo sabor ahumado y terroso. Simplemente remojando los chipotles en agua hirviendo y luego mezclándolos con unos cuantos tomatillos, puede obtener una salsa simple a temperatura media para mojar los chips.